Di Roberto Allegri
Cellino San Marco (Brindisi), gennaio.
<<Ho imparato l’arte della cucina da mia madre. Ed è diventata per me una grande passione>>, dice Al Bano. <<Mia madre Jolanda è la tradizione mentre io sono l’evoluzione: alle ricette tipiche della mia terra ho aggiunto sapori e profumi che ho scoperto nei miei viaggi in giro per il mondo. Ma sempre, in qualsiasi piatto, cerco la semplicità del cibo di quando ero bambino.>>
Mentre parla, Al Bano mette a bollire una grande pentola d’acqua alla quale aggiunge fiori di malva, limone, orzo crudo e alloro. <<E’ un’antica ricetta di famiglia>>, confida. <<Si tratta di un portentoso decotto per le corde vocali che mi ha accompgnato per tutta la mia carriera.>>
Il celebre cantante si sta preparando al Festival di Sanremo e sembra aver archiviato la disavventura del dicembre scorso quando a Roma è stato colpito da un infarto durante le prove di un concerto all’Auditorium di via della Conciliazione.
<<Sto bene>>, dice. <<Riprendo forze ogni giorno di più. Lassù non mi hanno voluto, sanno che ho ancora molte cose da fare su questa terra!>>
In questo periodo, ad Al Bano tutti domandano del prossimo Festival e allora, per distrarlo un po’ dagli impegni di lavoro, gli ho chiesto di raccontarmi di un’altra sua grande passione: la cucina. E’ nata una affascinante conversazione sulle emozioni e sulla memoria.
<<Un buon piatto è come una bella canzone>>, continua Al Bano. <<Tutti e due sanno emozionare, possono far volare la fantasia. Secondo me, chiunque faccia musica è in grado di cavarsela bene anche tra i fornelli.
<<Ho raccontato molte volte di come, arrivato a Milano nel 1961 per inseguire il sogno di diventare un cantante, trovai lavoro in diversi ristoranti. Ma non è stato lì che ho imparato l’arte della cucina. La mia maestra è stata mia madre. E’ stato guardandola, e soprattutto assaggiando, che ho assimilato quelle nozioni, quei gesti che formano una vera e propria “cultura culinaria” e che in qualche modo si sono incastrati nel mio Dna. Sono rimasti latenti, fino al momento in cui la necessità è diventata virtù. E allora è scoppiata la passione che si è arricchita poi viaggiando per il mondo.
<<I sapori, i profumi, i colori dei semplici piatti della mia infanzia sono rimasti sempre indelebili nella mia memoria. Li riscopro ogni giorno, ogni volta che il lavoro mi permette di accendere un fuoco, mescolare degli ingredienti, andare nell’orto a cogliere prodotti freschi. E’ rilassante, è un rito che mi regala pace e tranquillità.
<<Le mie ricette nascono dall’ispirazione del momento. Sono come una scultura: scelgo io che forma dare loro, come eliminare o aggiungere qualcosa per cercare la perfezione. So bene che la perfezione non si raggiunge mai ma è un’esperienza affascinante provarci. Sono convinto che musica e cucina siano due forme d’arte molto simili. Hanno in comune l’equilibrio, i tempi, le pause, il ritmo, i movimenti. Tutte e due veicolano emozioni. Come accade per la musica, anche il cucinare può essere spiritualità perché è un’attività in grado di accendere qualcosa nel profondo di noi stessi, qualcosa di positivo e di struggente. Come i ricordi di quel periodo bellissimo che è stata la mia infanzia.
<<Allora, quando ero un bambino, il cibo era poco. Non c’era molto da mangiare. Nessuno però faceva la fame: c’era povertà ma non miseria e la famiglie contadine si aiutavano l’un l’altra. Quello che si mangiava era genuino, vivevamo di quello che dava la terra. Ricordo che andavamo nei campi a raccogliere le erbe selvatiche per poi cucinarle. Oppure le mangiavamo anche crude, messe su un pezzo di pane e condite con olio di oliva. Tutto era di una purezza assoluta. Allora non c’era inquinamento e si poteva bere anche l’acqua piovana. Dopo un temporale, mi chinavo a bere l’acqua che si era raccolta nei solchi lasciati a terra dai carretti. Era buonissima.
<<Si mangiavano pomodori, le “cicorieddhre”, cioè una varietà di cicoria selvatica, e i legumi che rappresentavano “la carne” dei poveri. La carne vera e propria si vedeva di rado, solo quando la vendita del raccolto portava in casa qualche soldo in più. Il cibo quotidiano, soprattutto di chi lavorava in campagna, era la “frisella”, un pane tradizionale, molto duro, che si conserva anche per dei mesi. Si bagnava con un po’ d’acqua per farlo ammorbidire e poi sopra olio, sale e un pomodoro spezzettato. Ricordo che erano buonissime anche la “culozze” di pane. Si tagliava la parte finale delle pagnotte, che era conica, la si svuotava della mollica e la si riempiva di olio, peperoncini, capperi e pomodori.
<<La pasta invece era il piatto della domenica>>, spiega Al Bano. <<Era il momento in cui tutta la famiglia si riuniva attorno alla tavola. Le donne cominciavano il giorno prima ad impastare per preparare orecchiette, “pizzicarieddrhi” e “lavàne”, che sono una specie di tagliatelle. La pasta si mangiava rigorosamente con il sugo di pomodoro, anche quello fatto in casa. E chi aveva qualche soldo, ci metteva dentro anche delle polpette. Io però andavo matto per i “pummitori scattati”. Sono una varietà di pomodori di colore giallo che si raccolgono in estate ma che si conservavano per tutto l’inverno appesi in mazzetti. Si preparavano degli spiedini usando questi pomodori, alloro, cipolla, finocchio e sedano. E poi si mettevano sulla brace fino a che non li si sentiva scoppiettare, da qui il loro nome. Si condivano con olio e sale. Buonissimi erano anche i ceci arrostiti. Si mettevano i ceci in un pentolino accanto alle fiamme del camino e si arrostivano. Squisiti! Rappresentavano la cena delle sere invernali. Un’altra mia passione erano i fichi con le mandorle. Si facevano seccare al sole i fioroni, cioè i fichi che maturano all’inizio dell’estate. In ognuno, si metteva poi dentro una mandorla e si pigiavano uno sull’altro in una giara con foglie di alloro. In inverno, era una merenda favolosa.
<<Da bambino, ho imparato a mangiare le cozze crude. Erano il cibo nelle pause del lavoro di giugno, quando si falciava il grano. Mio padre comprava le cozze e le appendeva nel pozzo, insieme al bottiglione di vino, per tenerle al fresco. A mezzogiorno, si aprivano e si mangiavano crude. Da allora sono uno dei piatti preferiti. Preparo una zuppa di cozze ormai famosa che cucino per gli amici. Gerard Depardieu, quando è venuto a trovarmi, ne ha mangiato sei piatti!
<<Quanti ricordi! Quante ricette! Un vero inno alla gioia e all’armonia>>, conclude Al Bano. <<Perché questo deve fare il cibo. Se la gente cercasse di risolvere le contese a tavola, il mondo andrebbe meglio. La cordialità che un buon piatto e un buon bicchiere di vino sanno far nascere è uno straordinario strumento di pace.>>
