Brandy agli ultrasuoni

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Lo so, il titolo “Brandy agli ultrasuoni” avrà fatto inorridire molti, si sa che noi italiani per mangiare e bere siamo esigenti, ma in questo caso anche i cugini francesi tanto gelosi del loro cognac (per i non bevitori: brandy e cognac sono la stessa cosa, ma il nome cognac si appella solo a quello prodotto in Francia), ma pare non ci sia nulla da temere a proposito della scoperta documentata nel numero del prossimo maggio di Ultrasonics Sonochemistry da ricercatori dell’università di Cadige (Spagna).
Nulla da temere perchè la legislazione in questo caso era già avanti, infatti semmai andranno sul mercato degli spiriti ottenuti con questo metodo non potranno fregiarsi del nome brandy, in quanto, come i ricercatori stessi  fanno notare, secondo le leggi europee i brandy devono essere invecchiati in botti di quercia.
Cosa hanno fatto i ricercatori dell’Università di Cadige
C. García-Barroso e colleghi hanno fatto scorrere del vino in un tubo di vetro in cui c’erano dei piccoli quadratini di legno di quercia e l’hanno bombardato con ultrasuoni, il risultato è stato ottenere in tre giorni un prodotto simile a un brandy invecchiato in botte per due anni e dal livello qualitativo (a detta di alcuni esperti che l’hanno assaggiato) non molto inferiore.
Il gusto distintivo del brandy (ottenuto dalla distillazione di vini ma anche dal succo di altri fermentati di frutta) viene dato proprio dalle interazioni chimiche, durante il lento invecchiamento, tra il legno di quercia della botte e il distillato, i brandy migliori e più invecchiati, giova ricordarlo, raggiungono cifre da capogiro.
Ricerche precedenti avevano dimostrato che gli ultrasuoni possono aiutare ad estrarre composti chimici dai tessuti delle piante, da qui l’idea dei ricercatori di usarle per questo scopo.
Prospettiva della nuova tecnica
Da un lato, fermo restando il non ingannare i consumatori ma come abbiamo visto pare non ci sia rischio di confusioni, la tecnica agli ultrasuoni potrebbe far giungere quelli che ho chiamato brandy agli ultrasuoni sul mercato, cioè prodotti non dissimili in qualità dai brandy meno pregiati a prezzi vantaggiosi (l’invecchiamento e quindi lo stoccaggio sono ovviamente dei costi che si riflettono sul prezzo del prodotto) dall’altro quello a cui puntano i ricercatori è vendere la loro tecnica proprio ai grandi produttori di brandy di qualità (ma in prospettiva la tecnica potrebbe applicarsi pure a vini che richiedono un lungo invecchiamento), i quali potrebbero utilizzarla per fare delle prove, scoprire cioè in tempo reale come un loro determinato prodotto invecchierà in quel tipo di legno.

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Roberto Todini

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