LA PIZZA DOCUMENTATA DALLA CHIMICA

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La pizza piace in quasi tutto il mondo ed il cibo più mangiato all’anno. In Europa, solo la Svizzera non la gradisce.

I 6 errori possibili nel preparare la pizza

Gli errori sono essenzialmente 6: 4 relativi al panetto e 2 relativi alla cottura.

Quando è pronto l’impasto base per la lievitazione, esso tenderà ad asciugarsi per evaporazione dell’acqua. Sempre meglio farlo un po’ più umido, altrimenti si genera un panetto secco. Si hanno difficoltà nello stendere e nel farcire il panetto, poi, dopo la cottura, notiamo delle croste.

Quando si aggiunge troppo sale nell’acqua si ammazzano i lieviti. Oppure, quando si cerca di creare un ambiente da lievitazione con un forno domestico a basso volltaggio si vanno ad “uccidere” i lieviti, ed il panetto non lievita. Sarà difficile stenderla perché farà dei buchi. Dopo la cottura apparirà una sardina.

Capita che avanza dell’impasto, o gli si vuole bloccare la lievitazione, così lo si lascia riposare in frigo. Quando però lo si riutilizza senza prima averlo portato a temperatura ambiente 22-25 gradi, ma lavorando così com’è il panetto freddo. La pizza lieviterà, ma dopo la cottura la pizza si presenterà “a morbillo”, ossia con dei puntini neri sparsi

Se l’impasto supera le 18 ore di lievitazione, il panetto collassa. La pizza non avrà il reticolo glutinico, si sfalderà.

Se c’è troppa umidità, o se si è usata poca farina, uscirà un panetto umido. Per lavorarlo bisogna aggiungere farina che non farà parte del reticolo glutinico. La farina estranea tenderà a carbonizzarsi donando un sapore amaro alla pizza.
Se la cottura è troppo bassa, la pizza si disidrata prima di cuocersi, e si farà biscottata.

C’è poi la pizza bruciata, ovviamente.

Il primo passo per sfornare la pizza: la lievitazione

Si mesce dell’acqua calda in un bicchiere, si scioglie il lievito di birra (contenente agenti lievitanti) e si aggiunge il sale. Il sale però ammazza una parte dei lieviti. In alternativa, si può usare l’impasto madre. In acqua si mette solo il sale e l’impasto madre si aggiunge al panetto grezzo: metodo Poolish.
L’azione “meccanica” delle mani “tesse” una maglia elastica che, gonfiandosi, trattiene l’anidride carbonica formata dai lieviti.
La croce, o i buchi servono per la traspirazione. Si copre l’impasto per catturare l’umidità ed impedire la formazione di crosta.
L’impasto si ritira? La maglia glutinica non è pronta.

“Atrocità” nel cucinare la pizza

Non aggiungete mai l’olio! Sarebbe come un bambino perfido che brucia una formica con una lente di ingrandimento. Si brucia facilmente la pizza! Molti, per ovviare al basso punto di fumo dell’olio d’oliva usano quello di semi, ma è comunque un modo stupido di complicarsi la vita nella cottura! Per non parlare di chi usa la sugna perché non ha la capacità di farla uscire morbida …

Il metodo Poolish: la pizza acida

Il metodo Poolish si basa su 2 fasi: la formazione del “brodo” e l’addizionarlo all’impasto.
Si forma un impasto insipido con un rapporto farina:acqua di 5:4. In assenza di sale si avrà una lievitazione potente, fino a triplicare il volume. La prima fase dura 16 ore, aggiungendo dosi di lievito ogni 3 ore:
ore         gr
2           25
5          10
8           5
11         3
14         2
16         2

Nella seconda fase, si impasta il primo panetto assieme ad uno salato dal rapporto 5:1 questa volta.

Daniel Pastore

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