Ex–teatro dell’asta del pesce: il mercato di Tsukiji in Giappone

"Una delle 7 meraviglie gastronomiche del mondo": meta di turisti, oggi ha calato il sipario.

“Una delle sette meraviglie gastronomiche del mondo” – l’ha definito lo chef del Noma di Copenhagen René Redzepi. Oggi smantellato in previsione dei giochi olimpici 2020, al mercato del pesce di Tsukiji (Tōkyō), fino a un anno fa andava in scena ogni giorno lo spettacolo dell’asta del pesce. La star d’eccellenza era il tonno rosso, e tutte le mattine si ripetevano i gesti, le prove…

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Ex–teatro di spettacolari aste del pesce, la cui star era il tonno rosso: “Una delle 7 meraviglie gastronomiche del mondo”, ha oggi calato il sipario.

Pare assurdo che un mercato – nello specifico Tsukiji Shijō (scritto in giapponese con gli ideogrammi 築地 di “terra bonificata, reclamata” e 市場di “mercato”: o meglio “IL” mercato, l’unico a meritare tante attenzioni in città) – sia stato proclamato “una delle sette meraviglie gastronomiche del mondo” da uno chef del calibro di René Redzepi (del Noma di Copenhagen). Eppure prima che calasse il sipario (ne parleremo più avanti), per chi visitava Tōkyō, il Tsukiji Shijō era meta d’obbligo: al pari della statua di Hachikō a Shibuya, o dei quartieri di Ginza e Shinjuku. Ma cos’è che attirava frotte di turisti, oltre all’esaltazione all’idea di assaggiare il miglior sushi del mondo?

mercato di tsukiji

 




Il pesce all’asta al mercato di Tsukiji

Sono le 05:00 del mattino a Tōkyō: benché i giapponesi siano noti come un popolo mattiniero, la città sta ancora dormendo, mentre all’interno del Tsukiji Shijō stanno iniziando le prove. Esercitare i gesti, i piegamenti delle dita, i saltelli sul posto, e intonare la voce… tutto fa parte del codice segreto grazie al quale gli acquirenti si aggiudicheranno il miglior tonno rosso.

A terra, sono centinaia gli esemplari disposti in fila: non semplice scenografia, bensì veri protagonisti per l’attenzione generale. I compratori li osservano, li auscultano, uno a uno sollevano le pinne, e prendono appunti: si stanno preparando, devono farsi trovare pronti al momento di fare la propria scelta sicura.

Suono della campanella: lo spettacolo del teatro del pesce al mercato di Tsukiji comincia. I presentatori si levano il cappello in segno di saluto davanti agli astanti: “hai!” urlano, prima di iniziare a intonare – in una vera e propria melodia – l’elenco dell’offerta del giorno. Il pubblico per contro, si limita a rispondere a gesti, ma la tensione è palpabile sin da prima: un po’ come a teatro prima che si sollevi il sipario.

Sono i tonni rossi, privati di testa e coda per poterne esaminare il colore della carne, le star d’eccellenza che tutti aspettano: non è raro che un esemplare da 200 kg (ma possono raggiungere fino ai 600 chilogrammi!) sia venduto – destinato al miglior ristorante di sushi in città – per quasi 3,5 milioni di yen (che corrispondono a circa 30 mila euro…)

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Il tonno rosso è infatti una specie a rischio estinzione: soprattutto da quando sushi e sashimi sono diventati una moda anche oltreoceano. In effetti, è la varietà più pregiata, che vive nell’Oceano Atlantico, ma può spingersi fino al Mar Mediterraneo per riprodursi. La pesca intensiva l’ha messo in pericolo – tanto che esistono strette regolamentazioni per aggirarne l’estinzione, nonché compare già sulla lista rossa di Greenpeace – eppure l’acquisto non cala, e la richiesta non fa anzi che aumentare. Con questi ritmi, il tonno rosso diventerà effettivamente una rarità da aggiudicarsi all’asta al pari di un Picasso?

In generale, il Giappone è costantemente sotto accusa da parte delle organizzazioni ambientaliste di tutto il mondo: non solo per la caccia alla balena, ma poiché il consumo di pesce – che si potrebbe dire uno dei “pilastri” della dieta giapponese – pare stia contribuendo a decimare gli stock ittici (in Giappone ci sono quasi 127 mil. di abitanti).


Ecco che quindi sui banchi del mercato di Tsukiji,mercato di tsukiji si dice fossero esposte quotidianamente 540 specie fra pesce e molluschi – fino a 3000 tonnellate di pinne, squame, lische, chele e gusci che transitavano qui ogni giorno. Lo spettacolo del mercato di Tsukiji era evidentemente una di quelle “tradizioni” – divenuta addirittura meta di turisti (ma soltanto in orari definiti, per non intralciare gli addetti ai lavori) – che il Giappone “ultramoderno” non avrebbe abbandonato.

 


Nell’ottobre 2018, il palco smantellato

Lo spettacolo del mercato del pesce può rimanere tale meraviglia, una volta smantellato il teatro che l’ha sempre accolto?

In realtà a Tōkyō, il mercato ittico originario era quello di Nihonbashi: distrutto tuttavia dopo il terremoto del Kantō del 1923, fu rilocato in una struttura moderna e sostituito a Tsukiji, al cui nome oggi è legata appunto la fama del mercato del pesce. Così è stato fino al 6 ottobre 2018, quando il palcoscenico di Tsukiji ha ufficialmente calato il sipario: in previsione dei giochi olimpici del 2020, la città ha infatti deciso di trasferire i venditori, con tutta l’opera, a Toyosu – un’isola artificiale più a sud.

Un’operazione continuamente posticipata comunque, non solo per le proteste degli attori, ma soprattutto poiché come il nome di Tsukiji 築地 stava a indicare una “terra bonificata”, anche il sito di Toyosu ha prima avuto bisogno di essere bonificato. Questa volta non dalle paludi – le quali occupavano la baia di Tōkyō prima dell’installazione del mercato di Tsukiji – bensì dall’inquinamento. Toyosu era infatti un sito industriale, contaminato da agenti chimici fra cui benzene, arsenico, cromo, cianuro e piombo (tra l’altro, alcuni dei quali sono proprio le sostanze tossiche più frequenti rintracciate nel pescato).


Del mercato di Tsukiji – prima composto dal palco d’onore del tonno rosso al coperto, e all’esterno dalle vendite al minuto e di pesci “meno eccezionali” – non rimangono oggi che i ristoranti e i chioschi che già facevano gola ai turisti (che però saranno ancora così attratti, ora che il palco non esiste più?) – insieme alle botteghe e ai negozi di articoli del mestiere dello chef, come ad esempio i rinomati coltelli giapponesi da sushi.

 

Alice Tarditi

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