Shōjin ryōri: la cucina dei monasteri zen a Berceto

by admin | 22 Agosto 2017 12:49 pm

Non è in Giappone, ma non sembra nemmeno essere in Italia. Sanbo-ji, il “Tempio dei Tre Gioielli”, è l’eremo zen di montagna che si trova a Pagazzano di Berceto, sull’Appennino parmense. Fu fondato nel 1995 dal maestro Carlo  Tetsugen Serra (Milano,1953), cui si deve anche l’apertura del monastero Enso-ji, “Il Cerchio”, a Milano. I “Tre Gioielli”, naturalmente, non sono materiali. Sono detti così, perché sono le tre cose più importanti nella vita di un buddhista: il Buddha (cioè, la realizzazione dell’illuminazione); il Dharma (l’insegnamento che porta a detta illuminazione); il Sangha (la comunità dei praticanti e la fratellanza fra tutti gli esseri).

Shōjin ryōri anguilla vegana
La preparazione dell’ “anguilla vegana”.

Entrambi i monasteri menzionati organizzano attività e incontri aperti a chiunque. In particolare, il 19 e il 20 agosto 2017, Sanbo-ji ha ospitato un seminario di Shōjin ryōri: la “cucina della devozione”, ovvero legata al regime di vita dei monaci zen. L’insegnante era Yoshie Mizushima, detta Yoshie San. Nata a Hokkaido, ha appreso le basi della cucina dalla madre cuoca. La Shōjin ryōri le fu presentata dalla sua maestra: Mari Fujii, autrice di The Enlightened Kitchen (“La cucina illuminata”).

 




L’alimentazione dei monaci zen è pensata per nutrire contemporaneamente corpo e spirito. Si compone di ingredienti freschi e non sofisticati, perlopiù di stagione e “a km 0”. Nella Shōjin ryōri, non si butta via nulla (anche le bucce delle verdure possono occorrere per farne brodo). Sono esclusi gli ingredienti di origine animale, ergo la si può considerare una forma di cucina vegana. Tuttavia (spiegava la dispensa distribuita in occasione del seminario), i monaci consumano carne, se la ricevono in dono, perché sprecare e disprezzare ciò che vien donato sarebbe un’azione peggiore.

 

Yoshie ha spiegato che, in quest’arte, ricorre il numero 5 (5 sapori, 5 colori…). Non vengono impiegati nemmeno aglio, cipolla, porro, erba cipollina e ortaggi simili, perché altererebbero il naturale equilibrio delle energie (troppo odorosi e troppo energetici). È importante anche l’atteggiamento con cui ci si mette ai fornelli: gioia e cuore grande.

 

La dispensa aggiungeva che il cuoco è una figura tenuta in gran considerazione nei monasteri. Deve accostarsi agli ingredienti con lo stesso amore di un genitore nei riguardi del figlio. Oltre a non sprecare nulla, è tenuto anche a curare la presentazione del piatto, astenendosi sia da fronzoli che da sciatteria. Il riordino della cucina dovrebbe essere effettuato con la stessa passione con cui si prepara il pasto. Niente spezie; nessun sapore deve prevalere sull’altro.

 

A Sanbo-ji, l’orto dei monaci ha generosamente provveduto alle verdure (pomodori in particolare). Altri ingredienti ricorrenti erano i condimenti fermentati, molto impiegati in Giappone: salsa di soia e mirin (ricavato dal riso). Dalla fermentazione dei semi di soia gialla e dai cereali, si ricava anche la pasta detta miso, ingrediente di zuppe ricche di proteine, vitamine e minerali. Sempre dalla soia, viene tratto il tofu: simile alla ricotta nell’aspetto, è una sostanza insapore e proteica. Oltre alla soia e agli ortaggi, naturalmente, regnano il riso e il sesamo. Apprezzati sono gli Azuki rossi, sorta di fagiolini apportatori di ferro e adatti alla preparazione di dolci. Da menzionare sono anche le alghe, specialmente la Kombu e la Nori. Di alga Nori e di tofu si compone, per esempio, l’ “anguilla vegana”.

 

Fra le ricette insegnate da Yoshie, ne citeremo una, che propone una variante di un piatto popolare anche in Occidente: il sushi mediterraneo. Gli ingredienti sono: 4 tazze di riso giapponese; 2 cucchiai e mezzo di aceto aromatizzato con dragoncello; 2 cucchiai e mezzo di olio d’oliva; capperi sotto sale; shiso (basilico giapponese) o basilico; pinoli; pomodori secchi sott’olio; sale, pepe e un pizzico di zucchero (a piacere). Poi, verdure a piacere: zucca, melanzane, zucchine, peperoni, funghi champignon…

 

Procedimento: 1) cuocere il riso con 110% d’acqua rispetto al volume del riso. 2) Sciacquare i capperi in un colino, sotto il rubinetto, e lasciarli nell’acqua fredda per un’ora. Tagliarli fini. 3) Tagliare il basilico a julienne. 4) Condire il riso con aceto al dragoncello, olio, sale, pepe, pomodorini e capperi tagliati fini, basilico, pinoli. Lasciarlo raffreddare. 6) Formare il riso a bocconcini. 7) Avvolgerlo con le verdure, o disporle sopra i bocconcini.

 

Peperoni: arrostirli, metterli in acqua fredda e sbucciarli. Tagliarli in piccoli rettangoli. Diluire un po’ di salsa di soia con brodo di alga Kombu e wasabi. Versare sui peperoni.

Caviale di melanzane: incidere la buccia in verticale, avvolgere le melanzane con alluminio e cuocerle su fuoco medio per ammorbidirle. Metterle in acqua fredda e sbucciarle. Asciugare con carta da cucina, togliere i semi, tritare finemente. Condire con sale, pepe, olio d’oliva, succo di limone. Far raffreddare.

 

Zucca e funghi champignon, entrambi a fettine sottili, possono guarnire bocconi tondi di riso.

 

Erica Gazzoldi

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